闻着香吃着却不甜的街边烤红薯，真的是用香精浸泡过的吗？这是什么原理？可以如何辨别？

“烤红薯天塌了”上热搜，百万粉丝博主称街边烤红薯闻着香、吃着却不甜，疑用烤红薯香精浸泡过：别让街头小贩先背锅

热评：这个问题的核心是，烤地瓜闻着香不香和甜不甜，其实完全是两码事，这事情跟香精关系不大。烤地瓜为什么闻着香呢？主要与美拉德反应、焦糖化反应等一系列化学反应有关所谓美拉德反应，就是食品中的还原糖与氨基化合物在加热过程中发生的一系列复杂化学反应。我们平时烤面包、煎牛排、烤土豆时闻到的诱人香气，都与这类反应有关。而焦糖化反应主要涉及糖类在加热条件下发生的分解、脱水和重排等反应，同样能够产生大量具有特殊香味的物质。2021年发表在《Foods》上的一项研究，就专门分析了地瓜烘烤过程中香气成分的变化。研究人员一共鉴定出了46种挥发性化合物，其中比较重要的包括：麦芽酚（Maltol）：具有类似焦糖的甜香。糠醛

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