餐饮店用来「过油」的油，炸了那么多不同种类的食物，再用来炒菜难道不会串味吗?

我看很多厨房节目的时候（也包括现在的饭店炒菜），发现一个问题，就是在餐饮店厨房的灶台旁边一般会有一个专门放油的油缸（是这么叫的吧？），很多厨师在炒菜前用油缸的油快速炸一遍要用的食材，然后再炒。除此之外，用铁锅炒之前也需要用油润一下锅（润完锅的油又倒回油缸了），想知道，后面再用油缸的油炒菜难道不会串味吗？ 因为有时候我做鱼、做虾的时候一般也油炸，但是剩下的油实在是太腥气了，直接没法用，所以都倒掉了，很浪费。难道是我了解的不透彻，有什么别的细节是我没注意的？看餐饮店厨房感觉油就那一缸，一直用来过油、炒菜，也没发现有其他油啊，请各位知友、大厨赐教。

热评：我是擒贼先擒王先生，十年餐饮人。我刚入行当学徒的时候，也问过我师傅这个问题，那时候我看着师傅把炸完酥肉的油，又拿来炸藕盒，我当时就懵了，拉着师傅的袖子说问师傅，你这不对啊，这油都有肉味了，炸藕盒不就串味了吗？师傅当时就给我了个脑瓜崩说，你小子懂个屁，这是后厨的门道，你以为跟你在家似的，炸完鱼直接炸土豆啊。饭店的油，不是你想的那样，一桶油从新用到黑，什么都往里面炸，那是黑作坊。正经饭店的油，是有一套严格的流程的，别说串味了，我们能把油用出花来。首先油是分等级的，炸东西是有顺序的后厨的油，就跟后宫似的，是有等级的，新油刚进来的时候，是最金贵的，我们只会用它炸那些味道最淡的东西。比如，新油第一天，我

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